NGHIÊN CỨU HÀM LƯỢNG CHẤT DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ LOẠI RAU CỦ SAU SẤY - Thị Thúy Hạt, Đặng; Thị Thanh THủy, Trần; Thị Phương, Trần; Thế Anh, Đặng; Vân Hương, Nguyễn; Thị Yến, Nguyễn; Huy Định, Vũ (TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ LÂM NGHIỆP, 2022)
Sấy khô là một phương pháp bảo quản nông sản dài hạn góp phần phát triển bền vững sản xuất nông lâm nghiệp, với nguyên lý tách nước ra khỏi sản phẩm sấy, rau củ nhờ đó mà bảo quản được lâu hơn. Nghiên cứu này khảo sát sự thay đổi vitamin C và các vi khoáng Ca, Fe, P trong 5 loại rau củ cà rốt, bí đỏ, chùm ngây, rau ngót và cải bó xôi sau khi sấy nóng tại 1000C và sấy lạnh tại các nhiệt độ 100C, 300C, 500C. Hàm lượng vitamin C được xác định theo tiêu chuẩn TCVN 6427-2:1998, các vi khoáng Ca, Fe, P được xác định bằng phương pháp ICP-MS. Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong các mẫu rau củ theo nhiệt độ sấy, rau chùm ngây có tỉ lệ vitamin C còn lại cao nhất, 11,80% đến 25,46% trong điều kiện sấy lạnh và còn lại 0,41% sau sấy nóng; không có sự chênh lệch nhiều đối với hàm lượng các vi khoáng Ca, Fe, P được giữ lại. Tỉ lệ P trong các mẫu còn lại sau sấy cao hơn Ca, Fe, trung bình là 73,99% đến 85,90%. Trong 5 loại rau củ, bí đỏ có tỉ lệ sắt được giữ lại cao nhất 83,78 đến 84,7% khi sấy lạnh; rau chùm ngây có tỉ lệ canxi được giữ lại cao nhất, 74,23% đến 78,57%. Tỉ lệ dinh dưỡng được giữ lại cao hơn khi sấy lạnh rau củ trong khoảng nhiệt độ từ 300C đến 500C.