PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN MỘT SỐ CHỦNG VI KHUẨN LACTIC CÓ KHẢ NĂNG SINH TỔNG HỢP AMYLASE VÀ BACTERIOCIN

Tóm tắt

Hệ vi khuẩn lactic trong các sản phẩm muối chua truyền thống ở Việt Nam có vai trò quan trọng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Từ 98 chủng vi khuẩn phân lập trong nước muối chua dưa, hành, cà đã tuyển chọn được 7 chủng có khả năng sinh nhiều axit lactic. Trong số đó có 3 chủng lên men đồng hình: ND5, NC7 và NH10, chúng có khả năng sinh amylase cao (đường kính vòng thủy phân tinh bột: 18-21 mm) trong môi trường MRS có 2% tinh bột ở 37^oC, pH 7. Hai chủng ND5 và NH10 sinh bacteriocin có khả năng ức chế các vi sinh vật gây bệnh: E. coli, Salmonella sp., Shigella sp., Bacillus cereus với đường kính vòng vô khuẩn 20-26 mm, riêng chủng NC7 chỉ ức chế được Bacillus  cereus. Ba chủng này ứng dụng tốt trong sản xuất axit lactic, amylase và bacteriocin phục vụ cho chế biến và bảo quản thực phẩm.